Fumet de Pescado

Fumet de pescado

Ingredientes para ocho comensales

  • 2 zanahorias
  • 1 apio
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 4 hojas de laurel
  • 6 tomates maduros
  • ½ litro de aceite de oliva
  • 2 kilos de pescado de roca
  • 1 kilo de morrallas
  • 1 kilo de cangrejos
  • 1 kilo de galeras
  • 1 cabeza de rape
  • 5 litros de agua
  • 50 gramos de pimentón
  • 3 ñoras

A los lunáticos, agradecidos y fanáticos

A cada uno de mis clientes

Nuestros clientes, son a La Canasta como a nuestra cocina el fumet, son la base, sin ellos no haríamos nada. Absolutamente nada.

¿Qué aprendí de La Canasta? Debo decir que nuestro fondo de comercio son los clientes, son los dueños, nosotros sin ellos no existimos por eso busco responder, estar a la altura.

Yo me he formado con La Canasta y le debo mucho y parte de mi vida. Porque cada día tengo la oportunidad de crecer. Esta es una escuela de lo hay que hacer y lo que no.

¿Cuál es la base de lo que venimos haciendo en nuestro restaurante y que es la base de toda la vida? Lo esencial, la madre de la criatura, es el caldo del pescado, el fumet, sin eso no podemos hacer nada, porque La Canasta no es un steack house donde hacemos carne a la plancha o donde hacemos butifarras. Es una cocina no sofisticada, muy elaborada, básicamente marinera, para hacer cualquier guiso, cualquier suquet, cualquier pescado, cualquier arroz, necesitamos caldo de pescado…

En esa perola ponemos un par de zanahorias, puerros. Cebollas, hojas de laurel, unos tomates maduros, siempre cada día se tira el fumet sobrante. Entran pescados de roca, morrallas, cangrejos, galeras, cabeza de rape, congrio, estos son los pescados que necesitamos cada día para hacerlo. Todo va entero. La cabeza de rape va seccionada, todo el resto entero. Las morrallas son pescados blancos que entran enteros, pelallitas, merlucitas, escórporas.

Ah, faltan las  ñoras…

Y allí tenemos el inicio de la jornada, en una marmita metemos todo. Ponemos un poco de aceite, rociamos las verduras, durante cinco minutos y después metemos los pescados y mariscos, cubiertos de líquido y lo dejamos cocer durante dos horas. Ese caldo se mantiene durante todo el servicio a fuego muy lento, hirviendo, si va reduciendo, le vamos añadiendo más agua. Lo que tiene que quedar es sabroso. Colamos con el chino para que no queden espinas, ni verduras, sin dejar enfriar ese caldo. Ahí tenemos la base. Eso es lo primero que hacemos todos los días del año. A partir de allí podemos comenzar a preparar cualquier plato de La Canasta. Siempre necesitaremos los tres elementos. Disponemos de una picada de ajo, perejil y aceite de oliva. Y una salsa de tomate natural que nos permita agregar a los sofritos. Cogemos los tomates, los escaldamos los pelamos,  los trituramos, los ponemos en una cazuela que se vaya haciendo el sofrito y no tiene ningún ingrediente… ésta es la base.

A partir de allí nos sometemos a lo que el cliente viene dispuesto a comer.