Ingredientes para 4 comensales

4 lomos de bacalao de 250 gr cada uno, previamente desalados.

1 litro de aceite de oliva.

8 dientes de ajos pelados.

1 guindilla seca.

Sal.

Cómo hacerlo

En una cazuela de barro poner el aceite, los lomos de bacalao, a continuación los ajos y la guindilla, todo en crudo. Cocinar a fuego muy lento y comenzamos a mover muy lentamente en círculo sin dejar de hacerlo hasta que consigamos una salsa homogénea. Este proceso durará unos quince minutos. Retiramos del fuego y seguimos moviendo con el calor de la cazuela. Posteriormente sazonamos y acompañamos el bacalao con unas rebanadas de pan para mojar en la salsa.

Debemos tener en cuenta que si le echamos harina lo distorsionamos porque se concentra en el acto, lo espesito se hace de trabajarlo con la mano. Ponemos el ajo, abundante ajo, el aceite, muy buen aceite de oliva, sazonamos la salsita y la guindilla para darle el saborcito picante y elegimos penca de bacalao desalado, es más ancho y más plano. Vamos haciendo el trabajo, no hay que enharinarlo… Es media hora de trabajo manual, de mover muñeca para lograr la consistencia, pero si no se logra el milagro, se agrega una cucharadita de agua templada, porque tiene que ser gelatinoso, y si con la gotita de agua no se salva… entonces, volvemos a mover, a mover el bacalao, podemos estar media hora o más.

Cuando el ajo se va cociendo y se va deshaciendo, se hace un all i oli caliente, vamos moviendo, moviendo, esto es un bacalao caliente con un ajo-aceite caliente, pero acá hay un movimiento de muñeca para que el bacalao vaya danzando… cuando llega el momento de que el bacao y los ajos están cocinado, se agrega el agua, o finalmente, agua i maicena, pero ahí ya estamos falseando la esencia de este manjar.

MIGUEL YEPES

Receta de LA CANASTA – Castelldefels

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